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蛋白质胜豆腐、豆浆、牛肉!鲜嫩台湾鲷用「3C」常保美味

admin2022-05-0112

蛋白质胜豆腐、豆浆、牛肉!鲜嫩台湾鲷用“3C”常保美味

早安健康编辑部 2022-03-25 | 浏览数 8,034 读给您听 powered by Cyberon 【早安健康编辑部】台湾鲷是台湾全年盛产的鱼种,鲷鱼口感鲜美、入口即化,低钠高钾且营养价值丰富,此外,根据农委会渔业署表示,台湾鲷蛋白质含量,更是比一般常见的高蛋白食物,如嫩豆腐、无糖豆浆,以及牛肉还要高,每100克鲷鱼肉就含有19.3克蛋白质;另外,还富含菸碱酸、胺基酸、Omega3脂肪酸,以及多种维生素和矿物质。

鲷鱼营养价值高,鱼皮富含维生素B2,各种烹调方法均合适


你又胃食道逆流了吗? 名医曝常忽略的9大NG习惯,你中了几招!? 登入免费下载:胃食道逆流整理包 > 事实上,台湾鲷是大名鼎鼎的“吴郭鱼”经过多次改良后所培育出的鱼种,在明道大学餐旅管理学系助理教授,同时也是五星主厨林勃攸所著《跟着节气吃海鲜:一书中提到,吴郭鱼名称的由来,据说是由吴振辉即郭启彰两位先生从印尼引进台湾,为了纪念两位,因此命名“吴郭鱼”。

吴郭鱼生活在淡水中,属于杂食性,容易饲养,且鱼肉富含钾和铁。最适合的料理方式为干煎或红烧;不过,土味不重的吴郭鱼也适合清蒸,若土味稍重,则可以加点米酒再烹煮会较可口。基本上,用多种烹调方式,如煎、烤、炸、烧、炒以及蒸的做吴郭鱼料理皆合适。

根据食药署食品营养成分资料库,每100克蒸鲷鱼所含营养成分如下:

每100克台湾鲷鱼片(清蒸)  
热量 112kcal
粗蛋白 19.3g
粗脂肪 3.3g
59mg
357mg
菸碱素 3.32mg
维生素B1 0.02mg
维生素B2 0.04mg
维生素B12 2.12ug
EPA 16mg
DHA 97mg

如何挑选、保存鲷鱼?1步骤简单去腥





至于在市面上要如何挑选新鲜的鲷鱼?根据行政院农委会,以下几6点可以帮助判断鲷鱼是否品质良好:

  1. 眼睛饱满凸出有光泽
  2. 鱼腮无腥味,呈淡红或鲜红色
  3. 鱼鳞无脱落
  4. 肌肉有弹性(结实感)
  5. 腹部无明显鼓起
  6. 保留鱼体本身色泽。

保存方面,农委会提出“3C保存法”:

Clear(洗净):买回鲷鱼后,须尽快去除内脏、鱼鳃,并清洗干净。
Covered(包装):将处理好的鲷鱼肉以塑胶袋、保鲜膜包装,以防止细菌污染、脱水或氧化。
Cool(低温):以冷冻或冷藏(短时间食用)贮存。

在吃鱼时许多人最怕的就是会有鱼腥味,其实帮鱼肉去腥的方法,每种鱼类都大同小异。厨师詹姆士曾受访公开自己的诀窍,表示除了在烹调前先用盐醃过,再用餐巾纸擦干后下锅外;若买回鱼肉不马上吃,建议先用餐巾纸把鱼肉擦干并用保鲜膜封好,再装进夹链带放入冰箱冷冻,同样可达到去腥效果。

另外,若要将刚出冷冻室的鱼肉去腥,则可先用盐先醃5、6分钟,等鱼肉出水,用餐巾纸擦干再下锅,就不会有腥味了。

五星主厨林勃攸红烧吴郭鱼(台湾鲷)作法:

材料:

吴郭鱼一条、红辣椒15公克、青葱15公克、大蒜15公克、酱油60毫升、味醂15毫升、韩国辣椒粉15公克、糖20公克、水240毫升、沙拉油30毫升、盐少许。

烹饪顺序:

  1. 将吴郭鱼去鳞、去内脏后划刀,撒上少许盐醃制20分钟。
  2. 将红辣椒、青葱、大蒜略切碎备用
  3. 起锅加入沙拉油,并以中火煎步骤1所准备好之吴郭鱼,至两面都上色为止。
  4. 放入步骤2的辛香料炒香,再加入味醂、糖、酱油、韩国辣椒粉,以水煮至快收干即可。

参考资料:
  1. 食力:有产销履历的“台湾鲷”,不只能追踪追溯、品质更有保障!
  2. 卫福部食药署食品营养成分资料库(新版)
  3. 鱼肉去腥超简单 专家:只要这两样东西就搞定
  4. 《跟着节气吃海鲜:/林勃攸(主厨)/帕斯顿出版

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