蛋白质胜豆腐、豆浆、牛肉！鲜嫩台湾鲷用“3C”常保美味

早安健康编辑部 2022-03-25 | 浏览数 8,034 读给您听 powered by Cyberon 【早安健康编辑部】台湾鲷是台湾全年盛产的鱼种，鲷鱼口感鲜美、入口即化，低钠高钾且营养价值丰富，此外，根据农委会渔业署表示，台湾鲷蛋白质含量，更是比一般常见的高蛋白食物，如嫩豆腐、无糖豆浆，以及牛肉还要高，每100克鲷鱼肉就含有19.3克蛋白质；另外，还富含菸碱酸、胺基酸、Omega3脂肪酸，以及多种维生素和矿物质。

鲷鱼营养价值高，鱼皮富含维生素B2，各种烹调方法均合适

你又胃食道逆流了吗? 名医曝常忽略的9大NG习惯，你中了几招！? 登入免费下载：胃食道逆流整理包 > 事实上，台湾鲷是大名鼎鼎的“吴郭鱼”经过多次改良后所培育出的鱼种，在明道大学餐旅管理学系助理教授，同时也是五星主厨林勃攸所著《跟着节气吃海鲜：一书中提到，吴郭鱼名称的由来，据说是由吴振辉即郭启彰两位先生从印尼引进台湾，为了纪念两位，因此命名“吴郭鱼”。

吴郭鱼生活在淡水中，属于杂食性，容易饲养，且鱼肉富含钾和铁。最适合的料理方式为干煎或红烧；不过，土味不重的吴郭鱼也适合清蒸，若土味稍重，则可以加点米酒再烹煮会较可口。基本上，用多种烹调方式，如煎、烤、炸、烧、炒以及蒸的做吴郭鱼料理皆合适。

根据食药署食品营养成分资料库，每100克蒸鲷鱼所含营养成分如下：

每100克台湾鲷鱼片（清蒸）
热量	112kcal
粗蛋白	19.3g
粗脂肪	3.3g
钠	59mg
钾	357mg
菸碱素	3.32mg
维生素B1	0.02mg
维生素B2	0.04mg
维生素B12	2.12ug
EPA	16mg
DHA	97mg

如何挑选、保存鲷鱼？1步骤简单去腥

至于在市面上要如何挑选新鲜的鲷鱼？根据行政院农委会，以下几6点可以帮助判断鲷鱼是否品质良好：

1. 眼睛饱满凸出有光泽
2. 鱼腮无腥味，呈淡红或鲜红色
3. 鱼鳞无脱落
4. 肌肉有弹性（结实感）
5. 腹部无明显鼓起
6. 保留鱼体本身色泽。

保存方面，农委会提出“3C保存法”：

Clear（洗净）：买回鲷鱼后，须尽快去除内脏、鱼鳃，并清洗干净。
Covered（包装）：将处理好的鲷鱼肉以塑胶袋、保鲜膜包装，以防止细菌污染、脱水或氧化。
Cool（低温）：以冷冻或冷藏（短时间食用）贮存。

在吃鱼时许多人最怕的就是会有鱼腥味，其实帮鱼肉去腥的方法，每种鱼类都大同小异。厨师詹姆士曾受访公开自己的诀窍，表示除了在烹调前先用盐醃过，再用餐巾纸擦干后下锅外；若买回鱼肉不马上吃，建议先用餐巾纸把鱼肉擦干并用保鲜膜封好，再装进夹链带放入冰箱冷冻，同样可达到去腥效果。

另外，若要将刚出冷冻室的鱼肉去腥，则可先用盐先醃5、6分钟，等鱼肉出水，用餐巾纸擦干再下锅，就不会有腥味了。

五星主厨林勃攸红烧吴郭鱼（台湾鲷）作法：

材料：

吴郭鱼一条、红辣椒15公克、青葱15公克、大蒜15公克、酱油60毫升、味醂15毫升、韩国辣椒粉15公克、糖20公克、水240毫升、沙拉油30毫升、盐少许。

烹饪顺序：

1. 将吴郭鱼去鳞、去内脏后划刀，撒上少许盐醃制20分钟。
2. 将红辣椒、青葱、大蒜略切碎备用
3. 起锅加入沙拉油，并以中火煎步骤1所准备好之吴郭鱼，至两面都上色为止。
4. 放入步骤2的辛香料炒香，再加入味醂、糖、酱油、韩国辣椒粉，以水煮至快收干即可。

参考资料:

1. 食力：有产销履历的“台湾鲷”，不只能追踪追溯、品质更有保障！
2. 卫福部食药署食品营养成分资料库（新版）
3. 鱼肉去腥超简单 专家：只要这两样东西就搞定
4. 《跟着节气吃海鲜：／林勃攸（主厨）／帕斯顿出版

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